乌龙茶制作工艺揭秘：从采摘到烘焙的全程解析

大家好！我们将深入探讨乌龙茶的制作工艺，这一过程不仅复杂，而且每一步都至关重要，共同塑造了乌龙茶独特的风味和品质。

一、金萱乌龙的制作方法

让我们以金萱乌龙为例，了解乌龙茶的制作。金萱乌龙以其轻柔的火焙味、淡雅的苦涩底和鲜明的奶香而著称。在150毫升的瓷盖碗中，放入约20粒、大约5克的茶叶。台湾高山茶的含水量较低，发泡系数高，性价比也因此提升。冲泡时，使用矿泉水，并注意倒水方法，避免直接冲到茶叶，水量约超过茶杯3/4。洗茶出水速度要快，以保持茶汤的清新。

二、传统工艺与新工艺的区别

乌龙茶的传统工艺采用“看青做青”，工艺复杂，技术难度大。而新工艺则通过控制晒青程度和凉青时间来简化工艺，使品质更加稳定，技术易于掌握。

三、茶叶的生产工艺过程

1. 采摘：选择优良品种，把握采摘时机与方法，妥善处理茶菁。

2. 晒青：晒青是茶工艺的萌芽，已有三千多年的历史，赋予茶叶明显的太阳味。

3. 凉青：凉青是晒青的补充工序，使鲜叶水分重新分布均匀，降低失水和化学变化速度。

4. 摇青：摇青是茶叶制作工序中的一道工序，通过机械运动力和摩擦力探明摇青对青叶理化变化及茶品质的影响。

5. 炒青：也称“杀青”，通过高温快速破坏酶的活性，停止酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。

6. 揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。

7. 包捻：分为初包揉和复包揉，通过搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型。

8. 焙干：制成茶后，进行焙干，以增加乌龙茶的甘甜醇厚。

四、乌龙茶的工艺原理

乌龙茶的制作吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制作原理，通过复杂的制作工艺，造就了乌龙茶独特的色、香、味。乌龙茶采摘遵循“三叶开面采”的原则，萎凋是乌龙茶初制的第一道工序，做青是形成乌龙茶品质特征的关键工序，炒青是承上启下的转折工序，揉捻过程中挤出茶汁，与茶叶表面相互渗透，干燥即烘焙。

五、乌龙茶鲜叶的采摘标准

乌龙茶鲜叶的采摘要求有一定的成熟度，通常是在新梢顶芽开展形成对夹叶（俗称开面叶）后才采摘。

六、乌龙茶的制造过程

乌龙茶是通过氧化、杀青、揉捻、晾放等多个工艺步骤制作而成的，过程中需要耐心细致，需要较长的时间。将采摘的茶叶放置在阳光下进行萎凋，然后在室内进行晾凋，待茶叶软化后，进行揉捻，使茶叶经过摩擦杀青。接着需要晾放一段时间，让茶叶逐渐发酵氧化。进行烘干和粗选，便可制成乌龙茶。

七、乌龙茶的发酵度

乌龙茶的发酵度主要由红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，制造出乌龙茶“半发酵”的独特工艺，并根据季节、气候、鲜叶等情况不同，采用灵活的“看青做青”和“看天做天”技术。

通过以上对乌龙茶制作工艺的详细解析，相信大家对乌龙茶的制作有了更加深入的了解。