揭秘武夷岩茶：发酵过程与制作技艺详解

前言

在茶叶的世界中，武夷岩茶以其独特的岩韵和丰富的口感闻名于世。对于它的发酵过程和制作技艺，很多人仍感到困惑。本文将深入探讨武夷岩茶的发酵过程，并详细解析其制作技艺，帮助大家更好地理解这一神奇的茶类。

一、岩茶发酵概述

1. 烘焙时间：岩茶的烘焙过程通常需要2-10小时，具体时长视需而定。最初1小时左右不加盖，之后可采用半加盖或全加盖的方式。

2. 品种分类：岩茶品种繁多，其中大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等最为著名。根据产地不同，岩茶又分为正岩茶、半岩茶、洲茶等类别。

二、乌龙茶发酵程度排行

乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度在15%-70%之间。以下是一些常见乌龙茶品种及其发酵程度排行（由低到高）：

- 清香型铁观音：15%-20%

- 浓香型铁观音：25%-30%

- 台湾高山茶：20%-30%

- 武夷岩茶：30%-50%

- 凤凰单丛：50%-70%

三、萎凋与摇青

1. 萎凋时间：武夷岩茶的萎凋时间约为6-8小时，萎凋到大叶质变、回缩，表面微微脱水，有轻微的青草味消失，此时可以开始摇青。

2. 做青技巧：做青是武夷岩茶制作过程中的关键环节，分为手工做青、综合做青和半手工做青等不同方式。操作时需根据天气、品种、茶青长势等因素，采取相应的办法。

四、武夷岩茶加工工序

1. 采摘：武夷岩茶采摘一年大多一次，多则两次，包括春茶、冬茶和秋茶。

2. 萎凋：萎凋过程包括日光、加温、室内自然萎凋等。

3. 摇青：摇青过程中，茶青叶片持续走水，并在摇青时不断受到碰撞和互相挤压摩擦。

4. 炒青：炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青中已形成的品质和纯化香气。

5. 烘干：烘干过程包括烘干机、焙笼、萎凋槽等设备。

6. 精制：精制过程包括风选、砂-茶-灰-绒毛等步骤。

五、岩茶做青的发酵温度

1. 做青环境：做青环境温度为20-30度之间，以24-26度最适宜。

2. 相对湿度：相对湿度在50%-90%，以70%-80%最适宜。

3. 发酵过程：在静置发酵过程中，茶青内各种酚类物质逐渐进行氧化和转变，形成具有芳香气味的酊类物质，同时散发出自然的花果香型。

通过以上对武夷岩茶发酵和制作技艺的详细解析，相信大家对这一神奇的茶类有了更深入的了解。希望这篇文章能帮助大家更好地品味武夷岩茶的独特韵味。