茶叶涩味成因解析与影响因素探讨

茶叶的涩味，是品茗时常常遇到的一种口感体验。2015年，市场里的人们常常讨论，今年的茶比往年涩一些，究竟是什么因素导致了这种涩味的产生呢？

涩味的本质与产生原因

涩，百度搜索一下，就能了解到它是一种使舌头感到不滑润、不舒服的感受。这种感觉，吃生柿子就能体会到。而喝茶时产生的涩感，实际上是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用的结果。这种涩味并不是由味蕾产生的，而是通过与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

茶多酚类与涩味

茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类。茶多酚类，亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。

涩味与苦味的协同作用

在以往的研究中，Robichoud等研究发现，大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下，咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因。茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。

影响涩味的因素

为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢？这主要是因为其内含成分的协同搭配问题。在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。

身体原因

同款茶不同人喝茶，感受不同；同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。

品茗的天气

天气不同会造成品茗感受的不同。秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满；高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。

泡茶方式

泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。

原料生态环境

茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染（比如橡胶林等），施肥过度，打除草剂等。植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象。

加工过程

杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加。揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。传统普洱茶的干燥方式是直接太阳晒干，如果当天阳光不足，当天无法晒干，要两天才能晒干，此时会导致反潮现象，茶叶涩度增大。普洱茶成品被压制成饼后，需要适当进入烘房烘干，这里要注意烘房温度要低于60度，不然烘房高温短时，反而杀死茶叶内还存活的酶，使得苦涩不化，失去后期转化的可能。

储存环境

储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶涩感增强。