茶叶的工艺分类

一、中国茶叶分类

中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

二、绿茶加工

各类茶叶加工艺流程

烘青绿茶制造

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。

我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠

形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。

我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

基本工艺流程：杀青揉捻干燥

杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称蒸青

绿茶。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称

炒青，烘干的称烘青，晒干的称晒青。

细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。

三、白茶加工

白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工。

基本工艺流程：鲜叶萎凋烘干

四、黄茶加工

黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄

是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，

基本工艺流程：杀青初包复炒复包三炒堆积摊放四炒烘焙

五、乌龙茶加工

乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。

乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩

茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。

基本工艺流程（武夷岩茶）：鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻烘干

福建的安溪(铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。

基本工艺流程（闽南乌龙茶）：鲜叶晒青凉青做青杀青揉捻毛火烘焙包揉足火烘干

六、红茶加工

红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。

基本工艺流程：鲜叶萎凋揉捻发酵烟熏烘干

工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。

基本工艺流程：鲜叶萎凋揉捻发酵毛火烘焙足火烘干

红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。

基本工艺流程（工夫红茶）：萎凋、揉切、发酵、烘干

七、黑茶加工

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。

湖南安化黑茶工艺流程：鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥

湖北老青茶工艺流程：鲜叶杀青初揉初晒复炒复揉渥堆晒干

四川南路边茶工艺流程：采割鲜叶杀青蒸揉渥堆发酵干燥

贵州六堡茶工艺流程：鲜叶杀青揉捻沤堆复揉干燥

云南普洱茶工艺流程：鲜叶杀青揉捻晒干泼水堆积发酵干燥

八、紧压茶加工

紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

九、花茶加工

花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。

其基本工艺流程:茶坯处理鲜花维护拌和窨花通花散热收堆续窨出花分离湿坯复火干燥再窨或提花。

十、速溶茶与茶饮料加工

速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，

基本工艺流程：茶叶水提取去渣茶汁浓缩干燥

茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。

基本工艺流程：茶叶水提取去渣茶汁过滤澄清配料匀汁装罐灭菌