茶叶杀青的具体要点_杀青茶叶的标准颜色

大家好，茶叶杀青的具体要点相信很多的网友都不是很明白，包括杀青茶叶的标准颜色也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于茶叶杀青的具体要点和杀青茶叶的标准颜色的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

一、简述杀青的原则及杀青适度的标准

杀青是茶叶制作过程中的一个重要环节，其主要目的是利用高温破坏茶叶中的酶活性，抑制多酚类化合物氧化，进一步逸散青气，发展香气，蒸发水分，使茶叶叶质变软，便于揉捻。杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

1.高温杀青：先高后低，杀青温度一般控制在300-350摄氏度。

2.抖闷结合：在杀青过程中，要适当抖动茶叶，使其均匀受热，同时也要有一定的闷炒时间，以利于茶叶中水分的蒸发。

3.嫩叶老杀，老叶嫩杀：对于较嫩的鲜叶，杀青时水分蒸发多，热量吸收比较快，所以在杀青的初期，锅温的下降速度比较快；而对于较老的鲜叶，杀青时需要适当提高锅温，以保证杀青效果。

1.茶叶的色泽：杀青适度的茶叶色泽应呈暗绿或暗青，茶叶中的水分已经蒸发较多，茶叶变得干燥。

2.茶叶的香气：杀青适度的茶叶具有清香或香气，无青气。

3.茶叶的口感：杀青适度的茶叶口感鲜爽，无油腻感。

4.茶叶的质地：杀青适度的茶叶叶质变软，易于揉捻。

总之，杀青是茶叶制作过程中的关键环节，要掌握好杀青的原则和适度标准，以保证茶叶的品质。

二、绿茶加工“杀青”的技术要点是什么

1、杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。

2、②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。

3、③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

三、茶叶杀青是否要杀熟

1、正常来说茶叶杀青是肯定要杀熟的，因为茶叶如果杀青不到位（没有杀熟）就会导致茶叶在冲泡的过程中有青草味（很多人受不了），同时也会降低茶叶的耐泡次数。

2、但是茶叶杀青不杀熟也并不是一无是处，比如说茶叶在杀青的过程中适当嫩一点（不杀熟），这样做出来的茶叶颜色更加好看（偏绿），做出来的成品茶也香味可能相对清香一点，同时这样的茶叶也更容易做形（志成特定的形状）。

3、也就是不同的茶叶，在杀青的过程中，对于温度和时间的把握是不一样的，有些茶叶的制作工艺杀青就比较嫩，但是大多数茶叶杀青都是到位的，也就是杀熟。

4、比如说我们皖西大别山区所主产的霍山黄芽机械制茶，就存在这样的状况，有一种机械是杀青和理条一体的，这样的机械杀青就比较嫩，因此制作出来的茶叶条形就比较直，还有一种杀青和理条分离的设备，滚筒高温杀青就杀的很熟，制作出来的茶叶就没有那么直，这就是杀青杀的程度不同所导致的。

5、总之茶叶杀青程度的高低，取决于每个不同的厂家和不同的茶叶，并不是说茶叶杀青一定要杀的太熟（老），可以根据不同的茶叶，不同的客户需求适当调整的。

四、茶叶杀青口诀

1、高温杀青，先高后低，闷斗结合，老叶嫩杀，嫩叶老杀。

2、杀青，关键就是控制好锅的温度，鲜叶翻滚的时间和手法，其中的秘诀就是温度要先高后低，抛闷结合，多抛少闷。看似简单的口诀，其实想要得心应手的掌握，是需要长时间的积累的，真是台上一分钟，台下十年功！

五、茶叶杀青技术

杀青宜掌握“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，因为嫩叶含水率高，如杀青太嫩、减重少，则揉捻时液汁就流得多，成茶滋味就淡，老叶含水少，杀青太老不容易揉成条，影响外形，杀青时间一般5至7分钟，减去水份到生叶原料全部重量的百分之20至30左右，杀青完后将杀青叶抖散摊开，凉后进行揉捻。

六、茶叶杀青方法

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样,因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

七、茶叶怎样杀青方法

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉

杀青的适度标准:杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

关于本次茶叶杀青的具体要点和杀青茶叶的标准颜色的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。