宋代制茶工艺的革新与精湛

宋代制茶工艺的精湛与革新

宋代，一个对茶叶品质尤为讲究的时代，茶叶制作技术达到了一个新的高度。相较于唐代以散茶为主，宋代则更注重团茶的制作，尤其是宋徽宗赵佶对贡茶品种的执着追求，使得团茶品种不断翻新。据《宣和北苑贡茶志》记载，宋代贡茶品种多达40余种，制茶技术也有较大进步。

精细的制茶步骤

宋团茶的制作方法包括采摘、摘芽、压榨、研究、制作、发黄七个步骤。

采茶：严格的时间与质量把控

采茶是制茶的第一步，也是最为关键的一步。由于贡茶需求量大，需要培训一批专业的采茶工。采茶应在黎明前开始，日出后不宜再采摘，因为黎明前茶芽饱满湿润，若暴露在阳光下，茶芽将被消耗，茶汤将失去鲜艳的颜色。每天午夜过后，茶山的工人们就开始忙碌，直到陈石（大约七点钟）。采摘茶叶时，要用指尖掰开，用手掌揉搓容易损伤茶芽，这充分体现了宋代制茶人对茶叶品质的重视。

疏芽：精挑细选，追求品质

茶工采摘的茶芽质量并不均匀，需要经过精挑细选。宋代茶芽分为五种：小芽、中芽、紫芽、白芽、黑芽。以水芽品质最佳，其次是中芽，紫芽、白芽、黑芽居多。茶芽的选择对茶叶的品质影响很大，因此宋朝比唐人更注重品质。

蒸茶：把握火候，确保品质

蒸茶是制茶过程中的重要环节。蒸出来的茶芽称为“茶黄”。蒸茶时，要把握火候，过热会使茶芽发黄变浅，不熟的话会包青，容易沉淀。蒸茶的成功与否，很大程度上取决于制茶人的经验和技术。

扎哈：双重压榨，口感浓郁

蒸出来的茶芽经过几次水淋后，凉下来。然后在小挤压床上挤水，再在加大的挤压床上挤药膏。这是双重压榨，重复一整夜后会完全干透，这样茶味才会持久，口感浓郁。

岩茶：研磨技艺，追求品质

磨茶的工具是玉米木做的杵，天是陶罐。茶榨完后，就没水了。所以在磨茶的时候，每组茶都要用水磨，一次加一杯水。品质越高的水，杯子越多，比如圣雪、白茶等。磨茶要选腕力强的人，但加了十二杯水以上，一天只能磨一个球，可见制作起来费时费力。

泡茶：干燥与烘烤，使茶色顺滑

磨好的茶叶，要用手指戳一下，确保全部磨均匀，揉起来手感顺滑，然后放入模具中定型。将团茶用火焙干，然后放入开水中，这个过程重复三次，最后再用温热的火烟烘烤。焙干后汤色极佳，再放在密闭的房间里，风扇快速运转，可以使茶色顺滑。

宋代制茶工艺的革新

从上述制造工艺来看，宋代的制茶工艺比唐代更为细致，种类也在不断翻新，技术上有所突破。到了宋末，发明了散茶的制作方法，使得制茶方法从团茶发展到散茶，茶法和古法有了180度的大转弯。许次纾的《茶疏》指的是用炒青泡茶的方法，至今仍在使用，但技术和操作更加科学、创新。时至今日，速溶茶（茶精）的问世，对于平日喝茶解渴、保健确实相当方便。