青茶香型分类与制茶因素分析

青茶，以其独特的香味和丰富的品种，在茶文化中占据着重要的地位。这些茶品种多以茶树名称命名，如铁观音、乌龙、毛蟹等，种类繁多。从审评角度来看，青茶的香味类型大致可分为四大类：细腻花果香型、花果香型、老火香型和老人粗味型。这些香味的形成，不仅与茶树品种和原料老嫩有关，还受到制茶技术和天气因素的影响。以下将深入探讨这四种香味类型，并从制茶角度分析其形成原因。

细腻花果香型

细腻花果香型是青茶中品质最高的一类。其最大的特点是拥有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅。汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有这种香型，其入口后的鲜洁润滑，实为青茶中的极品。这类产品在青茶总产量中占比不到5%，但其经济价值极高。制作此类青茶的条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。

花果香型

花果香型与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感。在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶大多产于秋茶季节，制作条件与细腻花果香型相同，产量大致占青茶总产量的23%。

老火香型

老火香型是因阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差。精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。

老火粗味型

老火粗味型青茶在青茶中是品质最次的一类。其制作方法与老火香型相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。